ベッカフィーコ 大和・山田の土へ還す。Beccaficoが直面する現実と、再生への一歩。

大阪・藤井寺のレストラン『Beccafico（ベッカフィーコ）』。

私たちの料理の根幹を支えるのは、奈良県桜井市山田にある菜園です。

先日の定休日、私は厨房のコンポスト（有機堆肥）を抱え、山田の菜園へと向かいました。

山手の豊かな自然に囲まれたこの美しい菜園は、いま大きな試練の真っただ中にあります。土の上には、猪の大きな蹄（ひづめ）の跡が深く残されています。

昨年から深刻な「獣害」に見舞われ、両親が大切に育ててきた畑の約半分が荒らされ、手つかずの状態となってしまいました。自然の恵みをいただくということは、時にその厳しさとも対峙するということです。しかし、私たちはここで諦めるのではなく、この場所を「再生」させていくことを決意しました。

お弁当やコースの仕込みで出る食材の命を余すことなく使い切る工夫（骨や端材からスープ・ソースを引く技術など）により、食品ロスの削減を徹底しています。

それでもどうしても残る野菜の端材などの生ゴミは、すべて厨房内で「コンポスト（堆肥）化」を進めています。

 藤井寺から、奈良・山田の荒れた土へこうしてレストランで作られた良質なコンポストを、シェフ自らが定期的に山田へと運び、猪に荒らされた手つかずの土へと混ぜ込みます。